David Grussaute, el Chef Bordelés que Triunfa en Ibiza Cocinando Posidonia

El chef David Grussaute ha pasado la mitad de su vida en Burdeos, la ciudad donde nació, y la otra mitad en Ibiza, la isla en la que se ha labrado un nombre como uno de los cocineros más prometedores de este rincón paradisíaco del mediterráneo. En los últimos 25 años, Grussaute ha tenido tiempo de descubrir a fondo cuáles son los mejores productos de Ibiza, quiénes lo producen y, sobre todo, cómo comerlos para que la comida se convierta en una experiencia inolvidable.

El Chef David Grussaute, Bordelés -Unic Ibiza ©Peter Marconi

Al frente de los fogones del restaurante gastronómico Unic, uno de los pocos de su categoría que existen en la isla, hace dos años que Grussaute deslumbra a partes iguales a los clientes ibicencos y a los turistas de medio mundo que gracias a él han podido probar manjares autóctonos de Ibiza como la gamba roja, el porc negre o la posidonia. Sí, has leído bien: también conocida como el pulmón del Mediterráneo, la planta acuática que protege sus costas y da a las aguas ibicencas ese turquesa irresistible, es el condimento mágico del restaurante que te encantará si buscas huir de las discotecas y el ambiente de “rave” que (también) se encuentra en la isla española.

“La posidonia es una planta protegida. Lo que yo hago es recoger la que es expulsada por el mar en días de tormentas o de grandes corrientes antes de que se vuelva marrón. Estoy a merced de la naturaleza porque no hay en todas partes ni todos los días”, explica el chef a Descubre Magazine. Es un bien escaso pero con propiedades y con un regusto a mar, “como de ostras”, dice. En Unic lo utilizan por ejemplo para acompañar la gamba roja o incluso para un pan de posidonia, servido con tartar de atún rojo. “Tiene un gusto muy fino y agradable, casi como beberse el Mediterráneo”, describe Grussaute.

Fotos: 1)Miel Fermentada y flores frescas – 2) Miel Fermentada y flores frescas – 3) Morena, tamarindo y vino de la tierra  – Chef David Grussaute ©Peter Marconi

Grussaute presume de hacer una cocina personal y creativa, donde cada plato cuenta una historia de Ibiza. “Quiero que la gente cuando venga conozca Ibiza a través de los platos, no sólo de las discotecas. La gente está muy agradecida de descubrir la riqueza de esta isla, estamos limitados en productos pero cada uno con su creación puede contar muchas cosas de este lugar”, asegura Grussaute.

Graduado en la prestigiosa Escuela de Hostelería de Burdeos, la misma por la que pasó Alain Ducasse, Grussaute mamó el amor por la cocina en su casa, gracias a una familia particularmente “gourmand” y “gourmet”. “Mi abuelo y mi padre eran carniceros en Burdeos y Pessac. En casa siempre comíamos bien y siempre había invitados”, comenta. A los 12 años, su padre compró un hotel restaurante en los Pirineos donde David Grussaute dio sus primeros pasos los fines de semana, en paralelo a los estudios. El carácter persistente de este cocinero ya se veía entonces cuando con 18 años y recién terminado el bac, la Escuela lo rechazó. “No me veían suficientemente serio, me dijeron”, explica. Al año siguiente, volvió a presentarse y fue por fin admitido.

Fotos: 1)Raya, Oxalis y Limon caviar – 2)Salicornia plato- 3)Dashi Posidonia y gamba roja Ibicensa – Chef David Grussaute ©Peter Marconi

A Ibiza llegó en 1997, después de alguna aventura gastronómica en las islas Comor y en Escocia. Grussaute quería ir a Japón o Estados Unidos, cruzar el charco a lo grande. Pero el plan se frustró y tuvo la oportunidad de hacer una temporada en Ibiza… una temporada que se convirtió en 25 años, un currículum admirable, una mujer y dos hijos ibicencos.

Interior del Restaurante Unic del Chef David Grussaute – ©Peter Marconi

Su entrada en Unic, el restaurante del complejo hotelero Migjorn, en la playa d’en Bossa, se remonta a 2009, tras varios años trabajando en la cocina de hoteles de primera categoría. En ese momento, se vislumbraba ya el proyecto de este salón que combina gastronomía tradicional e innovación, pero entonces hubo que dar prioridad a la viabilidad económica del lugar.

“Cuando asumí las riendas del restaurante, la dirección me dijo que había que hacer de todo: media pensión, banquetes… habían invertido mucho y tuve que ser paciente hasta que reembolsaran la deuda. Pero ese tiempo me ha permitido establecer contacto con los productores y artesanos de la isla, descubrir la materia prima, conocer a fondo los productos con los que podía trabajar. La gente empieza a conocernos, a recomendarnos y a repetir”, cuenta, orgulloso. A los locales se suman numerosos alemanes y cada vez más franceses. “No sé si el hecho de que haya un chef francés les atrae o es un signo de confianza para ellos, pero es muy positivo. No estamos llenos todos los días, pero casi”, reconoce.

El sueño de tener una estrella Michelin no le obsesiona, pero este año, su segundo abierto al público con esta carta de degustación y de oferta gastronómica, ya han sido recomendados por la guía Michelin y la de Repsol. También la prensa habla de ellos y, lo mejor, el boca a boca en la isla.

Fotos: 1) Algarroba, cerdo negro y yema curada – 2) Atún de campo y pan de Posidonia – 3) Dashi Posidonia y gamba roja ibicensa – Chef David Grussaute ©Peter Marconi

El menú Unic cuesta 105 euros y el de degustación 85 euros, y tienen además una opción para vegetarianos. Cuentan con una decena de platos, desde entrantes, platos del mar, de la tierra y postres. Grussaute está trabajando ya en un pequeño “canelé”, postre típico de Burdeos, que espera poder ofrecer en carta el año que viene.

No es la única referencia al sudoeste francés y su Burdeos natal: Grussaute incluye en su carta ibicenca ostras, que sirve con “crepinette”, como en Arcachon, y pato, como la sobrasada de pato con la que ha propuesto una variación de este embutido típico de las Baleares. Aunque reconoce que echa de menos Burdeos, volver a vivir en su ciudad natal le parece complicado, pero cuando le preguntamos fantasea con un restaurante en su “Belle endormie”, una cocina a cuatro manos donde mostrar la cocina de Ibiza. Un sueño para Grussaute… y para los amantes de la isla blanca que viven en el sudoeste francés.