Nicolas Masse 2*: “En sostenibilidad, los chefs tenemos que dar ejemplo”

El chef normando Nicolas Masse lleva catorce años al frente del restaurante de Les Sources de Caudalie, La Grand’Vigne, dentro del Château Smith Haut Lafitte. Allí se ha ganado un nombre entre la cocina del Sudoeste y de esa corriente gastronómica que aboga por un regreso a los circuitos cortos en platos inventivos que van a lo esencial. Una apuesta con la que ha obtenido dos estrellas Michelin, sin bajar la guardia ante sus prioridades: sorprender y dar placer al cliente.

Les Sources de Caudalie -La GrandVigne – Nicolas Masse ©MPMorel – Descubre Magazine

– Desde 2009 diriges la cocina del restaurante La Grand’Vigne, ¿cómo empezaste esta aventura?

Trabajaba en el Grand Hotel de Saint Jean de Luz [allí había ganado ya una estrella], donde conocí a Alice y Jérôme Tourbier que buscaban un chef para dirigir y desarrollar el restaurante de Les Sources de Caudalie. Ellos conocían mi trabajo y cuando tuvimos la oportunidad de trabajar juntos no dudamos en hacerlo.

– ¿Cómo termina un normando defendiendo la cocina del sudoeste?

Como estaba en el País Vasco estaba ya muy vinculado a esta bella región por su calidad de vida, sus paisajes, su gastronomía… Cuando estaba en Saint Jean de Luz venía a menudo a Burdeos. El marco que ofrece Les Sources de Caudalie es magnífico para un chef de cocina por el lugar en el que se encuentra, la historia de la propiedad y su potencial. Además, en la región hay una clientela excelente. Digamos que se reúnen todas las condiciones para disfrutar. Y claro, cuando todo va bien y hay muchos proyectos, no hay necesidad de moverse.

– ¿Cuáles son las características de la cocina de La Grand Vigne?

Es una cocina comprometida con el medioambiente y los viñedos, con la naturaleza. Una cocina al servicio del vino. Intento inspirarme en todo lo que sucede a mi alrededor y transcribir el sentimiento de estar en un lugar como Les Sources de Caudalie, rodeado de viñas. Tenemos un gran respeto por el medioambiente, el producto, la tranquilidad, la pureza. Intento transmitir eso en mis platos con mi personalidad, ofreciendo una cocina al servicio del vino. Hay que crear acordes pertinentes. Preparo mis platos como se prepara un gran vino.

1) Tartaleta de Guisantes 2) Aperitivo – Pasas de Queso de Cabra 3) Remolacha de Paloma – Chef Nicolas Masse – Sources de Caudalie – ©MP Morel

– Hablando de vinos, cuando preparas tus platos, ¿te basas en los vinos de la bodega o trabajas de manera independiente?

El Château Smith Haut Lafitte es el detonante de todo. Sin ello no contaríamos estas historias de una cocina al servicio del vino. Por ejemplo, vamos a coger un Smith Haut Lafitte blanco, de 2011, y vamos a intentar definir el plato que le corresponde mejor. Después, Aurelien Farrouil, el chef sommelier, va a atravesar Francia para encontrar el mejor viñedo que corresponda a ese plato.

– ¿Los clientes buscan una cocina más sostenible o le toca a los chefs liderar este camino?

Los chefs nunca han estado tan comprometidos como ahora, yo el primero. Siempre he propuesto una cocina sana, vegetal, equilibrada, comprometida, ensalzando la calidad del producto, una cocina que va a lo esencial, sincera. Nos toca a los chefs mostrar el camino, pero la clientela pide sentirse en confianza. Para mí, el respeto al medioambiente, a nuestro equipo, a los productos está en el origen de mi trabajo. Respetando esas bases se cocina bien. Somos una forma de activar el compromiso: los chefs tenemos que dar ejemplo.

– En el caso de La Grand’Vigne, cuentan con huertos particulares. ¿Cómo se lleva a cabo ese trabajo? ¿Es un mano a mano con los agricultores?

Tenemos huertos de permacultura. Las verduras en permacultura son muy frágiles porque es la naturaleza la que dirige las verduras, no nosotros. Proponemos los mejores productos en el mejor momento, para mí ese es el lujo a la francesa.Los guisantitos recolectados por la mañana, todavía dulces, no hay ni que cocinarlos. Nosotros decimos que es nuestro caviar vegetal.

El jardín permite dar coherencia a la historia que contamos y tener un vínculo con la naturaleza. Ahora hay muchos chefs que tienen sus propios huertos, para mí es una forma de dar transparencia. Son circuitos más que cortos: cogemos algunos productos inmediatamente antes de servirlos.

Nicolas Masse – Tartaleta de Guisantes ©MP Morel – Descubre Magazine

– ¿Cómo aliar esta tendencia con una cocina tradicional, como es la del sudoeste, basada en la carne?

Es verdad que en el Sudoeste hay mucho cerdo, cordero… no hay tanta ternera. Intento presentar una cocina que me represente. Aquí trabajamos con productores locales, de la región. En cambio en “La Table du Lavoir” [el segundo restaurante del hotel] es una cocina más de albergue, tradicional. En La Grand’Vigne sólo proponemos una proteína animal en el menú, por la salud y por el respeto de los animales también. Estoy comprometido con eso y me cuesta ofrecer más de una carne en el menú aunque sea la tradición del Sudoeste. En lo vegetal, hay una multitud de creaciones. Me divierto más con una verdura que con una carne o un pescado. A una verdura podemos darle una creatividad, hacerla de cincuenta formas diferentes. En cambio, la carne o el pescado son más limitados. Lo vegetal es una fuente de inspiración sin fin.

– ¿Esto juega en la elaboración del menú?

Proponemos una carta en cinco y siete etapas. El cliente no la conoce previamente, porque yo ofrezco lo mejor en el mejor momento, esa es mi principal promesa en este restaurante. Si lo mejor que tenemos hoy es el pescado Saint-Pierre, será eso; si son guisantes y sólo puedo proponer cuarenta platos eso es lo que propongo, y al día siguiente quizás sean calabacines. Es una cocina que evoluciona y cambia todos los días, con un repertorio de platos que dominamos, claro, pero es un menú en el que el cliente va a descubrir los productos en el mismo instante.

1) Colmenillas de Salmonete 2) Sabayón de Langostinos al Ajillo 3) Tartaleta de Anguila y Flores de la Huerta Silvestre Chef Nicolas Masse – Sources de Caudalie – ©MP Morel

– ¿Cómo llevas la presión de las estrellas Michelin, de que puedan retirarlas?

Siempre miro hacia arriba, nunca atrás. Hay que cuestionarse todos los días, renovarse, tratar que los equipos estén contentos y que el cliente esté feliz. Creo que la cocina que proponía cuando recibí la segunda estrella ha cambiado mucho con respecto a la que hago ahora, ha evolucionado. Tenemos una dinámica de creación, de excelencia, de perfección, con una identidad y una personalidad única. No nos metemos presión porque consideramos que estamos en la buena dinámica.

– A finales de marzo, el Château Smith Haut Lafitte y Les Sources de Caudalie esperaban la visita de los reyes de Inglaterra, que ha quedado pospuesta por las protestas contra la reforma de las pensiones en Francia. ¿Ha sido una decepción?

Habría sido un momento excepcional, son eventos que no suelen repetirse y habría sido un privilegio recibirlos y conocerlos. En cualquier caso, hubiéramos preferido que vinieran, pero esperamos que en su próxima visita sigan viniendo aquí. Trabajé unos años en Inglaterra y fue una experiencia muy importante en mi carrera.