Gastronomía
Matthieu Baas y Quentin Pellestor-Veyrier se Reencuentran Diez Años Dspués, ahora Entre Vinos y Alta Cocina
La sala también construye la identidad de un restaurante. Maison Pellestor Veyrier, en Colomiers, incorpora a Matthieu Baas como nuevo chef sommelier, un nombramiento con el que la mesa de Quentin Pellestor-Veyrier refuerza el trabajo de bodega y, especialmente, el diálogo entre el vino y una cocina estrechamente vinculada a Occitania.
La llegada tiene además una historia detrás. Baas y Pellestor-Veyrier se conocieron hace más de diez años en el restaurante de Gilles Goujon. Sus trayectorias profesionales tomaron después caminos diferentes y ahora vuelven a encontrarse en el proyecto que el chef dirige en Colomiers.
Matthieu Baas, nuevo chef sommelier de Maison Pellestor Veyrier
Una trayectoria ligada al sur de Francia
Matthieu Baas inició su recorrido profesional junto a Gilles Goujon y posteriormente trabajó con Philippe Catusse, figura vinculada al mundo del vino en el sur de Francia. Más tarde se incorporó al restaurante de Mathieu de Lauzun, cerca de Pézenas, donde ejerció como chef sommelier.
Fue durante esta etapa cuando recibió el Trophée de la Sommellerie 2024 de Gault & Millau, un reconocimiento a su trabajo al frente de la propuesta de vinos del restaurante.
Su incorporación a Maison Pellestor Veyrier tampoco responde a un encuentro reciente. Antes incluso de abrir el restaurante, Quentin Pellestor-Veyrier ya había pensado en Baas como uno de los profesionales con los que le gustaría desarrollar la propuesta de vinos de la casa.
Maison Pellestor Veyrier
Occitania también se cuenta en la copa
Al frente de la bodega, Matthieu Baas será responsable de desarrollar la selección de vinos y los maridajes que acompañan la cocina de Pellestor-Veyrier. El territorio será uno de los principales puntos de partida, aunque sin convertirse en una frontera.
La selección buscará dar espacio a productores de Occitania y a pequeñas bodegas con una identidad marcada, junto a grandes referencias y vinos procedentes de otras regiones. La intención no es acumular etiquetas, sino construir una carta en la que cada botella tenga sentido dentro de la experiencia gastronómica.
También habrá una atención especial hacia viticultores comprometidos con su entorno y hacia vinos capaces de expresar su origen, las características de una añada y el trabajo que existe detrás de cada elaboración.
“Su cocina cuenta una región, una estación y los productores que le dan vida. Mi ambición es prolongar ese relato en la copa, con maridajes precisos pero nunca demostrativos, capaces de sorprender dejando siempre el plato en primer plano”, explica Matthieu Baas.
Maison Pellestor Veyrier
Una forma más cercana de entender el vino
Otro de los ejes de esta nueva etapa será acercar el vino a distintos perfiles de comensales. La propuesta no estará dirigida únicamente a grandes conocedores, sino también a quienes prefieren dejarse aconsejar y descubrir una botella sin necesidad de dominar códigos o vocabulario especializado.
Para Baas, la sommellerie tiene también una dimensión de transmisión: hablar del lugar del que procede un vino, de la persona que lo elabora y de aquello que puede aportar al plato.
Una filosofía que coincide con la visión de Quentin Pellestor-Veyrier. “Compartimos la misma exigencia, pero también el mismo apego al producto y al territorio. Su llegada nos permitirá ir más lejos en el trabajo de los maridajes y ofrecer una experiencia aún más coherente a nuestros comensales”, señala el chef.
Maison Pellestor Veyrier
Una nueva etapa después de la estrella Michelin
La incorporación de Matthieu Baas llega en un momento de consolidación para Maison Pellestor Veyrier, distinguida con una estrella Michelin. Situado en Colomiers, en el espacio que anteriormente ocupó L’Amphitryon, el restaurante desarrolla una cocina en la que los productos, los paisajes y los productores occitanos ocupan un lugar central.
Originario de Narbona, Quentin Pellestor-Veyrier ha pasado por cocinas como las de Gilles Goujon, Alain Ducasse y Franck Putelat antes de emprender su propio proyecto.
Más de diez años después de aquel primer encuentro en casa de Gilles Goujon, chef y sommelier vuelven así a compartir mesa. Esta vez, con un objetivo común: que el relato que comienza en el plato encuentre también su continuidad en la copa.
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