Chef Julien Montbabut Una Odisea Gastronómica en Oporto

Artista culinario, viajó desde París a la segunda ciudad de Portugal, donde ahora es chef ejecutivo del lujoso Hotel Le Monumental Palace. Parisino de origen, desde niño siempre quiso trabajar en otro país. Un sueño que logró cumplir junto a su esposa, Joana Thony Montbabut, Chef Pastelera, en 2018.

Fotos: 1) Restaurante Le Monument 2)Chef Julien Montbabut 3) Entrada al Restaurante

La pasión por la cocina comenzó en casa y de una manera muy natural. Con 5 hermanos y sus padres siempre ocupados, a Julien Montbabut le gustaba

«estar con mi madre, yo me quedaba en la cocina haciendo los deberes» y fue en esta época cuando empezó a tener contacto con los ingredientes, las recetas y los aromas, presagio de una exitosa carrera que estaba por venir. Para el Chef, los momentos que más recuerda de su infancia «eran los momentos a la hora de la cena cuando nos reuníamos todos en la mesa, donde se compartía», dijo.

Fotos el interior del Restaurante Le Monument

Fue alrededor de los 13 años cuando comenzó a cuestionarse a sí mismo y a tener más certeza de que ese sería el camino que quería seguir a pesar de las dudas de sus padres, ya que

«hace 25 años no era una profesión bien considerada y no estaba de moda», dijo el Chef.  Pero su persistencia y obstinación no le permitieron renunciar a un sueño.

El mundo de los restaurantes de lujo era desconocido para Julien Montbabut hasta entonces.

«en casa siempre comíamos muy bien y no teníamos la cultura de ir a los restaurantes a comer. Cuando cogía un autobús en París (…) con mis padres, pasábamos por la puerta de un restaurante, y mi padre siempre me decía que era un gran restaurante. En 9º grado, cuando necesité buscar una pasantía profesional, fui a tocar la puerta de este restaurante y el Chef me aceptó. Y ahí fue cuando tuve mi experiencia en la cocina, en el restaurante La Closerie des Lilas (París 6) y me encantó», dijo.

Fotos el interior del Restaurante Le Monument 2) Joana Thony Montbabut y Julien Montbabut

Su ambición siempre ha sido estar en los mejores restaurantes de lujo.

«No sé por qué, pero como me imaginaba trabajando en una cocina, siempre me imaginaba trabajando en estos lugares, tal vez porque para nosotros nos parecía inaccesible en ese momento», dijo el Chef.

La búsqueda de la excelencia lo llevó a la prestigiosa escuela de cocina Ferrandi en París, donde tuvo la oportunidad de aprender de algunos de los mejores chefs, incluido Gilbert Isaac de Fermette Marboeuf. Fue aquí donde comenzó una serie de experimentos culinarios en la búsqueda de la perfección, no solo para comprender los ingredientes y las técnicas, sino también para comprender la ética de trabajo y el compromiso con la calidad.

El inicio de su carrera profesional comenzó en algunas de las cocinas más aclamadas del mundo. Bajo la dirección de Christian LeSquer en el Pavillon Ledoyen y Benoit Guichard en Jamin, Montbabut mejoró sus habilidades y ganó reconocimiento por su talento.

En 2008, Montbabut asumió su primer puesto como sous-chef en Le Restaurant, en el momento en que el restaurante del exclusivo L’Hôtel (París 6) ganó su primera estrella Michelin, dejando, con las mismas funciones, al pabellón de La Grande Cascade (París 16). Su estrella realmente comenzó a brillar cuando, en 2011, regresó a Le Restaurant, ahora como Jefe de Cocina, donde lideró al equipo con pasión y determinación, ganando reconocimiento por su visión

El año 2018 trajo un nuevo y emocionante capítulo para Julien Montbabut. Junto a su mujer, Joana, se embarcó en una nueva aventura, dejando atrás una de las principales capitales gastronómicas para aceptar un nuevo reto en Oporto.

Decidió, en esa fecha, emprender un nuevo proyecto, que fue creado desde cero, con todos los desafíos inherentes, en una nueva ciudad, en un nuevo país, asumiendo él mismo como Chef del lujoso Hotel Le Monumental Palace, y contando con su esposa como Chef Pastelera. Juntos lideraron la apertura de los espacios de restauración del Hotel, trayendo consigo una visión culinaria única e innovadora.

La adaptación a la gastronomía portuguesa no fue muy complicada, «estamos en Europa, había pocos productos que no conocía cuando llegué, la diferencia es la forma de comer, la forma de preparar y cómo y cuándo comemos. Por ejemplo, el queso se come en Portugal como entrante y no como postre. Ese es el reto, entender cómo come la gente, cómo disfruta y cocina los ingredientes». enfatizó Montbabut.

Fotos el interior del Restaurante Le Monument 2) Joana Thony Montbabut y Julien Montbabut

En Portugal, solo hay 39 restaurantes con estrella Michelin, un número muy inferior al de París, donde hay un centenar de restaurantes con estrellas, lo que lleva a que en Portugal, más que competidores, los chefs se vean a sí mismos como una comunidad, creando una red de apoyo en la que la conexión y

«los lazos son más fuertes,  Realmente nos apoyamos mutuamente.  Y este año fue la primera vez que Portugal tuvo una guía Michelin dedicada exclusivamente a su país. Antes, Portugal siempre estuvo ligado a España. Es genial ser parte de esta historia», confesó el Chef.

A pesar de algunos contratiempos al principio de su carrera en Oporto, provocados por la pandemia de Covid-19, el Chef logró imponer su calidad y ver reconocido su trabajo en 2022, año en el que se le concede una Estrella Michelin. Gracias a un equipo sólido y un gran apoyo de los propietarios, ha logrado colocar a Le Monumental como uno de los restaurantes más reconocidos de Portugal.

La segunda estrella Michelin es un objetivo que está en el horizonte.

«hay un equipo que trabaja para ello, y unos propietarios que lo apoyan, y es normal que cuando estamos en cero, queramos uno, y cuando tenemos uno, queremos el segundo, pero soy un poco más paciente que el equipo.

No es que no tengamos el nivel para pensarlo ahora, pero tenemos que seguir progresando y trabajando, para continuar un proyecto que es estable (…) y espero que algún día llegue, solo es cuestión de trabajo y tiempo», confesó el Chef.

Al final, también confesó a Descubre Magazine que uno de sus platos favoritos en Portugal es el cozido à portuguesa.

 

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